Separatoren zur Stillweinklärung und Mostvorklärung bei Moët & Chandon
„Ich will Champagner-Wein, und recht moussierend soll er sein“, so Johann Wolfgang von Goethe.
Dieses Motto gilt auch für das Haus Moët & Chandon, eine der renommiertesten Champagnerdynastien mit Sitz in Epernay – neben Reims das Zentrum für die Champagnerherstellung. Moët & Chandon verbindet geschickt eine jahrhundertelange Tradition der Champagnerproduktion mit modernster Technik und umweltfreundlicher Arbeitsweise. Deshalb setzt Moët & Chandon schon seit Jahrzehnten Separatoren der GEA Westfalia Separator Group zur Stillweinklärung ein, nutzt diese parallel aber auch zur Mostvorklärung, falls ein Weinjahrgang dies erfordert. 2008 installierte Moët & Chandon zur Kapazitätserhöhung einen weiteren Separator der Baureihe GSE 300 und machte sich damit noch flexibler in der Arbeitsweise.
Inhaltsverzeichnis
Herstellung von Champagner
Bei der Erzeugung von Champagner mittels Zentrifugen können die Separatoren prinzipiell in verschiedenen Verfahrensschritten eingesetzt werden, zunächst zur Mostvorklärung nach der Traubenpresse.
Der Traubenmost wird dem Separator kontinuierlich aus zwischengeschalteten Tanks zugeführt. Im Gegensatz zu einer an dieser Stelle ebenfalls möglichen Sedimentation im Tank, verringert der Separator den Platzbedarf, den Arbeitsaufwand und die Verarbeitungszeit. Das schnelle Entfernen der Trubstoffe unmittelbar nach der Pressung wirkt sich positiv auf die Qualität aus. Auf einen geklärten Most folgt ein sehr gleichmäßiger Gärvorgang, was sich positiv auf die Entwicklung des Grundweins auswirkt.
Zweites Einsatzgebiet der Separatoren ist die Stillweinklärung zur Hefeabtrennung im Anschluss an die erste Gärung in Tanks. Der Separator GSE 300 ermöglicht eine Trübungsmessung des Weins im Ablauf und der hohe Wirkungsgrad der Klärung erlaubt ein Reduzieren der Filtrationshilfsmittel. Bei der traditionellen Flaschengärung laufen die gewünschten Reifungsprozesse stets homogen und kontrolliert ab. Die Zentrifuge stellt bei Moët & Chandon eine universale Schlüsseltechnologie dar. Der Separator ermöglicht hier höchste Qualität bei hoher Wirtschaftlichkeit.
Vier Separatoren zur Stillweinklärung
Dazu setzte Moët & Chandon schon zwei Separatoren des Typs HSA 200 der GEA Westfalia Separator Group ein. Im Jahr 2008 installierte Moët & Chandon dann zur Kapazitätssteigerung einen Klärer neuer Generation des Typs GSE 300 mit Flachriemenantrieb. Ein Separator des Typs SB 80 dient schließlich zum Klären von Stillweinen, die als Rotweine ausgebaut werden.
Seit den 70er Jahren vertraut Moët & Chandon auf die Qualität der Zentrifugen der GEA Westfalia Separator Group: „Wir streben stets ein Maximum an Qualität an. Vorrang hat die Bewahrung von Stil und Charakter des Champagners der Marke Moët & Chandon.“
Gute Gründe für zusätzlichen Separator
„Das klären von Stillweinen in Separatoren bietet den enormen Vorteil, dass der Wein problemlos gefiltert werden kann“, erläutert der Chefönologe Jean-Jacques Lasalle (rechts) die Entscheidung.
„Mit dem zusätzlichen Separator des Typs GSE 300 können wir jetzt bis zu 6.000 Hektoliter in nur sechs Stunden verarbeiten“, erklärt Bruno Galand (links), der für Neuprojekte verantwortlich ist.
Werdegang eines Champagners
Bei Moët & Chandon dauert die Weinlese etwa drei Wochen. Der Traubenmost stammt aus verschiedenen Presshäusern in der Region Epernay und von Genossenschaften. Nach Klären des Traubenmosts, gegebenenfalls mit Separatoren, erfolgt die erste alkoholische Gärung in Gärtanks, gefolgt von der malolaktischen Gärung, bei der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Danach bereiten die Önologen die Assemblage vor. Nach einer ersten Verkostung legen sie die vorläufige Assemblage aus Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay Blanc fest. Nach dem Klären des Stillweins in den Separatoren nehmen die Önologen eine zweite Verkostung vor und legen die endgültige Assemblage fest. Der Wein wird anschließend einer achttägigen Kältebehandlung unterzogen. Die dadurch entstandenen Weinsteinkristalle werden in einer nachgeschalteten Filtration entfernt. Je nach Kapazität wird der Stillwein in Tanks gefüllt oder direkt in Flaschen abgefüllt. Um das Moussieren zu beschleunigen, wird ein Dosagelikör von 24 g Zucker pro Hektoliter zugegeben. In diesem Stadium gibt Moët & Chandon seine spezielle „Haushefe“ hinzu.
Die Flaschen werden mindestens zwei Jahre im Keller für eine zweite alkoholische Flaschengärung gelagert, Millésimé-Champagner sogar mindestens acht Jahre. Nach der Kellerreifung werden die Flaschen automatisch gerüttelt, damit sich die Hefe im Flaschenhals ablagert. Dann werden die Flaschen einzeln geöffnet und degorgiert. Anschließend werden sie endgültig verschlossen und etikettiert. Der lange Reifungsprozess des Champagners ist abgeschlossen. Einem prickelnden Vergnügen steht nun nichts mehr im Wege.
Das Champagnerverfahren wurde vom Benediktinermönch Dom Pérignon (1638–1715) entscheidend weiterentwickelt, der zu seiner Zeit die Funktion des Kellermeisters in der Benediktinerabtei von Hautvillers innehatte.
6.000 Hektoliter pro Tag
„Bei der Assemblage der Grundweine verarbeiten wir rund 6.000 Hektoliter pro Tag“, erklärt Bruno Galand, der für Neuprojekte verantwortlich ist. „Mit unseren beiden HSA-Maschinen, die etwa 330 Hektoliter pro Stunde klären können, waren wir somit an Grenzen gestoßen. Mit dem zusätzlichen Separator des Typs GSE 300, der die gleiche Leistung bietet, können wir jetzt bis zu 6.000 Hektoliter in nur sechs Stunden verarbeiten. Die Mitarbeiter haben somit ausreichend Zeit für die vorbereitenden und abschließenden Arbeiten. Wir sind mit den beiden HSA-Maschinen der GEA Westfalia Separator Group vollauf zufrieden und haben uns daher für den Kauf des neuesten Modells dieses Herstellers entschieden.“
Deutlich weniger Filtrationshilfsmittel
Der Önologe Jean-Jacques Lasalle erläutert die Entscheidung folgendermaßen: „Das Klären von Stillweinen in Separatoren bietet den enormen Vorteil, dass der Wein problemlos gefiltert werden kann. Wir fügen weniger Filtrationshilfsmittel hinzu und begrenzen dadurch die Restmengen. Davon profitiert in erster Linie die Umwelt. Ohne Separatoren wäre eine vier- bis fünffache Menge an Filtrationshilfsmitteln erforderlich. Mit den Separatoren der GEA Westfalia Separator Group reduzieren wir die Trübungsrate auf etwa 4 bis 5 NTU (Nephelometric Turbidity Unit, nephelometrischer Trübungswert). Nach dem Filtern beträgt der NTU 0,3 bis 0,4.“ Ein weiterer Vorzug von Separatoren ist ihre flexible Nutzung. „Je nach Jahrgang und Traubenqualität, die vom Wetter abhängig ist, weist der Traubenmost eine Trübung zwischen 100 und 400 NTU auf. Unterhalb von 200 NTU setzen wir Separatoren zum Klären des Traubenmosts bis 80 NTU ein.“
Vollendetes Endprodukt
Seit den 70er Jahren vertraut Moët & Chandon auf die Qualität der Zentrifugen der GEA Westfalia Separator Group. „Wir streben stets ein Maximum an Qualität an. Vorrang hat die Bewahrung von Stil und Charakter des Champagners der Marke Moët & Chandon, der sich durch fruchtige Aromen und Rundheit auszeichnet.“ Natürlich weigert sich Jean-Jacques Lasalle, den letzten Schleier um das Geheimnis des berühmten Champagners von Moët & Chandon zu lüften. Auf alle Fälle handelt es sich um eine Vielzahl von Faktoren, die ineinandergreifen. „In erster Linie brauchen wir Trauben aus den Weinbergen der Champagne in erstklassiger Qualität. Bei der Erzeugung des Weins selbst ist eine möglichst geringe Oxidation wichtig. Schlüssel zum Erfolg ist eine Assemblage, die der Fruchtigkeit und dem Image unseres Hauses gerecht wird. Natürlich gibt es noch einige kleine Geheimnisse, die zur Perfektionierung unseres Endprodukts beitragen“, fügt der Chefönologe der berühmten Marke lächelnd hinzu. Mark Twain sagte bereits:
„Champagner ist wohl die glückhafteste Inspirationsquelle.“