Frischkäse

Die Frischkäse-Herstellung in großem Umfang wurde erst durch den Einsatz von Separatoren ermöglicht. Hierbei hat GEA Westfalia Separator sowohl bei der Separatoren-Konstruktion als auch bei der Weiterentwicklung der Herstellprozesse Pionierarbeit geleistet.  

• Frischkäse
• Baker’s Cheese
• Rahmfrischkäse
• Doppelrahmfrischkäse

Damit die Frischkäse-Herstellung effizient und wirtschaftlich wird, steht auch heute bei GEA Westfalia Separator die Weiterentwicklung von Maschinen und Prozesslinien im Vordergrund.

Bei Frischkäse handelt es sich um durch Säuerung oder in Kombination mit proteolytischen Enzymen ausgefälltes Eiweiß der Käsereimilch und den qualitativ und quantitativ sortenspezifischen Teil des Serums, der nicht abgetrennt wurde. Frischkäse unterliegen nach der Produktion keinem Reifeprozess und sind prinzipiell unmittelbar nach der Herstellung genießbar. Vom Gesetzgeber ist eine Pasteurisierung der Kesselmilch nach einem anerkannten Pasteurisierungsverfahren zwingend vorgeschrieben. Zur Herstellung von Frischkäse ist aus technologischen, ernährungsphysiologischen und ökonomischen Gründen eine darüber hinausgehende Wärmebehandlung erforderlich.

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Hierbei handelt es sich um einen vornehmlich in den USA und Ländern Osteuropas hergestellten Mager-Quark mit einer Trockenmasse von 22 – 24 Prozent.

Quark enthält in reichlichem Maße essenzielle Aminosäuren. Aufgrund des hohen Gehaltes an biologisch hochwertigem Eiweiß, an Kalzium und Phosphor und wegen des niedrigen Kaloriengehaltes hat z. B. Mager-Quark eine hohe diättherapeutische Bedeutung. Durch hohe Temperaturen und entsprechende Heißhaltezeiten der ungesäuerten Magermilch und der dabei entstehenden Komplexbildung zwischen Kasein und Molkenproteinen wird dem Quark ein großer Teil des ernährungsphysiologisch höherwertigen Molkenproteins zugeführt. Dies ist die Grundlage für Ausbeuteerhöhung und Verringerung des spezifischen Magermilcheinsatzes beim Einsatz des Thermo-Quark-Verfahrens. 

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Bei Rahmfrischkäse handelt es sich um Frischkäse mit einem Fettgehalt von 40 bis 50 Prozent Fett in der Trockenmasse. Die Gesamttrockenmasse beträgt mindestens 36 – 39 Prozent. In Struktur und Geschmack ähnelt er dem Doppelrahmfrischkäse. mindestens 60 Prozent F. i. T. und einer Gesamttrockenmasse von 44 bis 46 Prozent. Ausgangsprodukt ist pasteurisierte, eingestellte Milch mit max. 3,5 Prozent Fett.

Doppelrahmfrischkäse ist ein leichter, fein-säuerlich schmeckender, pastenartiger, streichfähiger Käse. Es handelt sich um einen Frischkäse mit einem Fettgehalt von mindestens 60 Prozent F. i. T. und einer Gesamttrockenmasse von 44 bis 46 Prozent. Ausgangsprodukt bei Doppelrahmfrischkäse ist im Normalfall eine eingestellte, pasteurisierte Milch mit einem Fettgehalt von 8 bis 13 Prozent.

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